Sezona domačega paradižnika (Solanum lycopersicum) je na vrhuncu, pa tudi v trgovinah lahko z malo sreče naletimo na sadeže, ki so se v tem času že preobrazili iz plastičnih krogel v nekaj, kar spominja na paradižnik. Vendar kljub temu, da lahko tudi iz imitacij pripravimo solidno omako, je za boljše rezultate potrebna boljša sestavina. No, vsekakor naj vas to, da v tem trenutku morda ne dobite najboljšega paradižnika, ne odvrne od priprave te odlične omake.
To bi bil lahko najboljši recept za paradižnikovo omako, ampak bi zvenelo malo prepotentno. Pa tudi vi ste izkušeni dobrojedci (spoštovanje), zato si upam trditi le, da se s to tehniko pripravi ena boljših omak, ki ste jih poskusili.
Glavna prednost takšnega postopka je, da paradižnike le drobno narežem in ne odstranjujem semen in kožic, kot to navaja veliko receptov, s tem pa ne izgubim veliko dragocenega okusa že pred kuhanjem. Znebim se jih na koncu, tako da omako pretlačim skozi bolj grobo cedilo ali »pasirko«.
DEL PARADIŽNIKA OKOLI SEMEN VSEBUJE NAJVEČ OKUSA
Veliko receptov nam, temelječ na francoskem načinu priprave paradižnika, predpisuje odstranjevanje semen in kožic. Temu se je dobro izogniti, če je le mogoče – v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), je namreč največ umamija.
To je splošni javnosti v zahodnem svetu še dokaj nepoznan okus, ki ga najlažje opišemo z besedama »polno« ali »mesnato«. Podrobnosti, kaj je umami in zakaj je tako okusen, si preberite v prejšnji objavi.
Ko govorimo o okusu slastnega zrelega paradižnika, so najpomembnejši dejavniki višja vsebnost sladkorjev in umamija ter spremenjeno razmerje kislin (citronske in jabolčne). Vir
Vsebnost umamija v različnih delih paradižnika so preučili tudi znanstveniki z Univerze v Readingu v sodelovanju z analitičnim angleškim chefom Hestonom Blumenthalom. V znanstvenem delu, ki so ga leta 2007 objavili v reviji Journal of Agricultural and Food Chemistry, so ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran ravno v bližini semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu (botanično zunanji perikarp), vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja.
RECEPT ZA PARADIŽNIKOVO OMAKO Z VEČ UMAMIJA
Običajno se lotim priprave iz pol kilograma paradižnika in ker je masa omake na koncu približno pol manjša, včasih ta količina zadošča le za dve porciji. Če bi radi nekaj zaloge, začnite z več paradižnika. Poleg tega uporabim tudi:
– česen, približno 7 g ali 2 stroka,
– 15 g oljčnega olja in
– ščep soli.
Česen v možnarju skupaj s soljo pretlačim v pasto – če se mi mudi, ga raje stisnem. Potem ga do zlatorumene barve (10 minut) pražim v posodi iz nerjavnega jekla, na katero se hrana malo bolj prime, se s tem zapeče (Maillardove reakcije) in je zato okusnejša. Dodam paradižnik, narezan na centimetrske kockice, in počasi kuham na nizkem do srednjem ognju: odvisno od posode, ki jo uporabite, ponavadi pa traja slabo uro.
Bolj uporabno kot čas kuhanja je zato navodilo, da omako kuhamo tako dolgo, da vsa tekočina povre in se omaka začne pražiti.
V tej fazi lahko kuhanje končamo ali pa nadaljujemo še četrt ure za kompleksnejši, bolj karamelni okus. Omako na koncu samo še pretlačim skozi cedilo (tudi »pasirka« je v redu), da se znebim semen in kožic. Na testeninah jo uporabim preprosto čisto, brez dodatkov, ali pa jed obogatim s parmezanom, z bufaljo mocarelo, listi sveže bazilike … Lahko pa je taka omaka le osnova, v katero, alora, paše ma skoraj vse.
Opomba: Zapis je bil izvorno objavljen na blogu Znanost in kuhanje.