Italijanski raziskovalci so v krvi prostovoljcev, ki so teden dni uživali parmezan, dokazali prisotnost aktivnih delcev mlečnih beljakovin.
Beljakovine se med prebavo običajno razcepijo do posameznih gradnikov, aminokislin, ki se nato iz prebavne cevi absorbirajo v kri s posebnimi prenašalci. V zadnjih desetletjih pa so raziskovalci odkrili mnoge izjeme: delce živalskih ali rastlinskih beljakovin, ki se v procesu prebave ne razgradijo do posameznih aminokislin, ampak se iz črevesja v krvni obtok absorbirajo kot verige več povezanih aminokislin (do 20), imenovane peptidi. Ti po krvnem obtoku nato potujejo do različnih tarč, kjer sprožijo določen učinek – pravimo, da so bioaktivni.
Doslej so odkrili bioaktivne peptide, ki med drugim znižujejo krvni tlak ali holesterol, delujejo protirakavo ali protibakterijsko, poleg neposrednega vpliva na zdravje pa imajo lahko celo opiatom podobne učinke.
VELIK POMEN PEPTIDOV IZ SIRA
Pri raziskavi s parmezanom, objavljeni v znanstveni reviji Food Research International, so bili znanstveniki osredotočeni predvsem na peptide, ki nastanejo po razgradnji mlečnega proteina kazeina in naj bi bili udeleženi pri transportu kalcija in fosfata po organizmu.
Pilotne študije so se lotili tako, da so štirim prostovoljcem po tednu dni diete brez mlečnih izdelkov predpisali enotedensko uživanje 100 g sira Parmigiano Reggiano na dan.
Osmi dan so jim na tešče odvzeli kri in mlečne peptide iz krvne plazme skoncentrirali s pomočjo kromatografije s hidroksiapatitom ter vzorce nato analizirali z masno spektrometrijo.
PARMEZAN V KRVI ODPRL MOŽNOSTI ZA NOVE ŠTUDIJE
Primerjali so profile spektrogramov krvne plazme pred dieto s sirom in po njej ter potrdili prisotnost peptidov iz parmezana.
Dokazali so, da kazeinski peptidi niso le nastali med prebavo, kot je bilo že znano, ampak so se tudi absorbirali in postali razpoložljivi v krvi.
S to raziskavo so italijanski znanstveniki tlakovali pot podrobnejšim študijam, ki bodo lahko proučevale fiziološke vplive bioaktivnih peptidov iz sira z večjo statistično močjo na več prostovoljcih.
Avtor: dr. Tilen Konte, doktor biokemije in molekularne biologije, ki ga zelo zanimata znanost in kuhanje. Ker rad kuha, je strast do hrane združil s poznavanjem biologije, kemije in fizike. Želi si, da bi Slovenke in Slovenci bolje kuhali in jedli in je prepričan, da nam znanost pri tem lahko pomaga. V prostem času pa je zaposlen kot asistent na Medicinski fakulteti.
Viri:
– Caira, S., Pinto, G., Vitaglione, P., Dal Piaz, F., Ferranti, P., Addeo, F. (2016)Identification of casein peptides in plasma of subjects after a cheese-enriched diet. Food Research International 84, 108–112.
– Shahidi, F., and Zhong, Y. (2008) Bioactive peptides. Journal of AOAC International 91, 914–931.
Opomba: Zapis je bil izvorno objavljen na blogu Znanost in kuhanje.