Sladko, slano, kislo, grenko in umami

Pri okusih nas večina še danes zna šteti le do štiri, čeprav je petega, poimenovanega umami, profesor Kikunae Ikeda opisal že leta 1908. Vzrok za nepoznavanje umamija pa ni le naša neizobraženost, tudi v znanstvenih krogih so ta izraz za okus glutamata in nekaterih drugih molekul sprejeli šele v osemdesetih.

Umami, ki v prevodu pomeni slasten okus, v slovenščini pa bi ga lahko opisali kot mesnat ali poln, je bolj skrivnosten in ni tako neposreden kot njegovi štirje pajdaši (sladko, slano, kislo in grenko).

Ker je znan predvsem po tem, da zaokroži ostale okuse in okrepi občutek polnosti, si ga včasih ne predstavljamo kot povsem samostojno, jasno enoto. Njegov veliki pomen pri okušanju so prepoznali in proučili predvsem Japonci in drugi Azijci.

Umami

PRISOTEN V ŽIVALSKIH, RASTLINSKIH IN DRUGIH ŽIVILIH

Primarni molekularni sprožilec umamija je aminokislina glutaminska kislina oziroma natančneje njen ion ali sol, imenovana glutamat. Z njim pa sinergistično kot ojačevalca delujeta tudi soli purinskih ribonukleotidov, inozinat in gvanilat (vir) (osnovna gradnika nukleinskih kislin RNK). Ker je glutaminska kislina sestavni del proteinov, so dober vir umamija živila živalskega izvora (sir, ribe, meso). Še bolj cenjena pa je njegova prisotnost pri nekaterih višjih rastlinah (paradižnik, šparglji, krompir), algah (japonske alge kombu) in glivah (šitake). S takimi neživalskimi živili lahko pripravimo polne jedi brez uporabe mesa, kar je še posebej priročno pri vegetarijanskih in veganskih dietah.

Umami v ustih zaznavajo receptorji iz družine T1R, v katero spadajo tudi receptorji za sladko. Receptorji za umami imajo več vezavnih mest za ligande − poleg glavnih, kot je glutamat, se nanje hkrati vežejo tudi drugi ligandi (inozinat, gvanilat), ki stabilizirajo vezavo glavnega liganda in s tem okrepijo zaznavanje okusa3 (glej spodnjo shemo).

SLIKA: Shema zaznavanja okusa z receptorji T1R na brbončicah. Ob odsotnosti dražljaja ne zaznamo okusa, ob prisotnosti glutamata je okus šibak, če sta poleg glutamata prisotna inozinat ali gvanilat, pa je okus močno ojačan.

NORDIJSKA KUHINJA NAŠLA UMAMI V LOKALNIH SESTAVINAH, NAŠA GA ŠE NI ZAČELA ISKATI

Sveti gral umamija je osnovna japonska juha daši, ki se jo pripravi iz sušenih in staranih alg kombu (Saccharina japonica) ter fermentiranega in sušenega črtastega tuna, imenovanega kacubuši (Katsuwonus pelamis). Tradicionalno se predhodno namočene alge segreje in se jih pred vreliščem odstrani, lahko pa se jih segreva 1 uro pri 60 °C, pri čemer se ekstrahira največ glutamata in najmanj grenkih snovi. Ob vrelišču se doda dimljene ribje kosmiče, iz katerih se v nekaj minutah izloči inozinat, ki nato skupaj z glutamatom iz alg tvori tisto pravo umami kombinacijo.

Že tradicionalno so japonski chefi veliko bolje podkovani s kemijskim znanjem.

Jošihiko Fudžita iz ljubljanske restavracije Maru dobro pozna sestavo živil in njihovo kombiniranje za doseganje najboljših umami sinergij pri pripravi sušija (osebna komunikacija). Pri organizaciji Nordic Food Lab, ki z Renejem Redzepijem iz Nome razvija nove sestavine nordijske kuhinje, so za pripravo regionalne različice juhe daši preizkusili različne vrste avtohtonih alg in črtastega tuna nadomestili s fermentiranim in sušenim svinjskim hrbtom. Umami pa iščejo tudi z inovativnimi pristopi k nordijskim različicam ribjih in sojinih omak, ki so zaradi mikrobne (fermentacija) in encimske razgradnje prave umami bombe.

Slovenski chefi so zvesti uporabniki juhe daši, v regionalnih sestavinah pa, po mojih podatkih, potenciala umamija še niso dobro raziskali.

Velikokrat, ko obiščem katero od vrhunskih slovenskih restavracij, se na krožniku pojavi japonska ali katera druga sestavina, ki je prepotovala pol sveta. Raje bi namesto nje tam videl nekaj iz regije s podobno funkcijo.

Poleg kombinacij, kot sta slanina in jajca ter grah in jakobinke, lahko umami izrazimo tudi s pomočjo krompirja ali špargljev, v katerih je veliko glutamata, kot edinstven vir tega pomembnega okusa pa bi morala moderna slovenska kuhinja vsekakor bolj izkoristiti naše bogastvo divje rastočih gob.

 

tilen konte
Dr. Tilen Konte (foto: osebni arhiv)

Avtor: dr. Tilen Konte, doktor biokemije in molekularne biologije, ki dela kot asistent na Medicinski fakulteti UL. Zelo ga zanimata tako znanost kot kuhanje, zato je strast do hrane združil s poznavanjem biologije, kemije, fizike in svoja poljudnoznanstvena razmišljanja objavlja na blogu Znanost in kuhanje. Želi si, da bi Slovenke in Slovenci bolje kuhali in jedli in je prepričan, da nam znanost pri tem lahko pomaga.

 

Opomba: Zapis je bil izvorno objavljen na blogu Znanost in kuhanje.

Več od Dr. Tilen Konte

Parmezan, ti si mi v krvi

Italijanski raziskovalci so v krvi prostovoljcev, ki so teden dni uživali parmezan,...
Beri dalje